La vanille est une plante lianescente de la famille des orchidées pouvant atteindre 15 mètres de long. Elle se trouve à l'état sauvage dans les sous-bois où elle bénéficie de chaleur, ombre et humidité. Le vanillier est originaire du Mexique. Il a ensuite été exporté en Europe où le climat ne lui permettait que de produire des fleurs sans fruit. La plante a été introduite à la Réunion en 1820 et c'est en 1841 que la première gousse s'est formée grâce à une pollinisation manuelle de la fleur. En effet, au Mexique, c'est l'abeille Melipona, spécifique à ce pays, qui pollinise les fleurs d'orchidées. Commence ensuite une croissance de 9 mois pour que la gousse de vanille arrive à maturité ;

• Si elle est récoltée trop tôt, il y a des risques de moisissure.

• Si elle est récoltée trop tard, la gousse risque de se fendre en deux.

• Environ 5 kg à 7 kg de vanille est requise pour produire 1 kg de gousses de vanille.

Vient ensuite l'échaudage qui consiste à arrêter la croissance végétative de la fleur en la plongeant dans une eau à exactement 65 °C pendant 3 minutes et l'étuvage en caisses recouvertes de coton pendant 24 heures. Les gousses vont commencer à éliminer leur humidité, c'est le début de la concentration aromatique.

Les gousses de vanille sont exposées et retirées continuellement durant une semaine entière pour ne les exposer qu'à maximum 3 ou 4 heures par jour à un séchage au soleil et continuer à réduire doucement leur humidité. Elles perdent près de la moitié de leur humidité et concentrent de plus en plus leurs arômes. Il faut ensuite les sécher à l'ombre pendant un mois environ dans un endroit aéré mais sec. Pendant la période de séchage, plus de 150 composants aromatiques se forment (cannelle, réglisse, beurre, noix...) et la gousse continue à prendre sa couleur brune.

Après ces étapes, il faut placer les gousses dans un caisson de fermentation pendant 4 à 6 mois pour développer leurs arômes et la vanilline.

Ces procédés 100% naturels et écologiques sont sans comparaison avec les procédés mécaniques industriels, certes plus économiques et moins physiques, qui amoindrissent considérablement la qualité aromatique des gousses.

C'est l'une des clés pour obtenir une vanille d'exception que nous garantissons.

Extraction de vanille

Un long processus pour des gousses finalement broyées et un savoir-faire précis qui extrait cet arôme si caractéristique.

Différents procédés permettent ensuite de séparer la gousse de son parfum présent dans la vanille grâce à une molécule au pouvoir odoriférant très puissant et qui est l’un des composants naturels de la gousse : la vanilline.

L'extrait de vanille est une solution obtenue par macération et percolation des gousses de vanille dans une solution d'éthanol et d'eau. Aux États-Unis, pour obtenir l’appellation d'extrait de vanille pur, la Food and Drug Administration (FDA) exige que la solution soit obtenue à partir d'un minimum de 35% d'alcool et de 100 g de gousses de vanille par litre (13,35 onces par gallon).

L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration :

• <100 g/L On parle alors d'arôme naturel. Produit le plus vendu en grande distribution.

• 200 g/L offre le meilleur compromis entre le prix et ses qualités aromatiques.

• 400 g/L offre une plus grande concentration aromatique pour la même quantité de support glucose.