Nos produits vanille

Les qualités et catégories de vanille...

Il existe différentes qualité de gousses de vanille, celles-ci ne sont pas dépendantes de l’origine des gousses mais de la qualité de la gousse et de sa teneur en humidité.


Les professionnelles distinguent 3 grandes catégories de qualités de vanille :

  • La catégorie de qualité : "Noire" ou "Gourmet"

La vanille "noire" ou "gourmet" est la plus qualitative. Elle se différentie notamment des autres par sa teneur en humidité. Plus son degré d’humidité sera élevé et plus la gousse sera charnue et facile à fendre. C'est une vanille sans défaut ni variation de couleur.

Ce sont les produits qui demandent le plus d’expertise et de soins.


On différentie deux sous catégories de vanille Gourmet:

  • La vanille noire (fendue ou non fendue) à la teneur en humidité située entre 30 et 38%.

  • La vanille TK ou T4 a la teneur en humidité entre 27 et 30%.


Attention ! Certaines sociétés vendent de la vanille "noire" ou "gourmet" alors qu'il s'agit en fait de de vanille rouge « Europe ».

Afin de comparer les offres de prix, il faut donc vérifier les teneurs en humidité annoncée par chacun des fournisseurs.

  • La catégorie de qualité : "Rouge"

La vanille rouge ou vanille type extraction est une vanille utilisée par les fabricants d’extraits ou arômes naturels. Les industriels recherchent un produit plus sec pour extraire d'avantage de matière par kilogramme.

Nous devons distinguer deux marchés :

  • Rouge Europe présente une humidité inférieure à 27%.
    Le marché Européen recherche des produits de qualité avec une bonne tenneur en vanilline. L'humidité de ce produit est géneralement de 20 à 27%. Elle est reconnaissable notamment grâce à la présence de striures sur la gousse et à sa couleur plus rougeâtre.

  • Rouge Américain présente une humidité inférieure à 20%, afin d’obtenir un maximum de produit par Kg à extraire.
    Elle est reconnaissable notamment grâce à sa couleur est rouge boisée.


Attention ! Certaines sociétés vendent de la vanille rouge « Europe » en tant que vanille Gourmet.

Afin de comparer les offres de prix, il faut donc vérifier les teneurs en humidité annoncée par chacun des fournisseurs.

  • La catégorie de qualité : "Cuts"

Cette qualité est principalement composée de vanilles courtes 8 à 11cm, de différence de trie avec une teneur en vanilline faible ou encore des vanilles cueillies avant pleine maturité. Elles sont essentiellement destinées au marché américain, dont la législation diffère de notre législation européenne, et pour lequel le critère coût prime souvent sur le critère qualité.


Leur teneur en humidité est d’environ 15%.

Remarque : Les qualités et catégories selon la norme AFNOR NF ISO 5565-1 :

Cette norme décrit principalement des catégories (de 1 à 4) basées sur des critères visuels (couleur noire ou rouge, texture souple ou non, présence de taches ou non) et sensoriels (« flaveur caractéristique »). Chaque catégorie est subdivisée en 2 sous-catégories (A et B) si les « gousses » sont respectivement fendues ou non fendues. La qualité de la vanille s’échelonne donc de A1 (« gousse » entière noire, souple, non tachée et non fendue) jusqu’à B4 (« gousse » entière rouge, sèche, tachée et fendue). La norme fait également référence à des teneurs en eau qui ne peuvent dépasser 38 % pour les catégories 1 et 2, 30 % pour la catégorie 3 et 25 % pour la catégorie 4.


Cette norme est encore peu utilisée par les professionnelles qui préfèrent le système "Noire / Rouge / Cuts".

Espèces et origines de vanille...


  • Espèce PLANIFOLIA : Aussi appelée Vanilla Fragrans est la plus produite au monde et qui a un taux de vanilline le plus important. Madagascar est mondialement connue pour sa vanille, elle offre la meilleure concentration d’arômes. On la trouve essentiellement à : Madagascar, Île de la Réunion, Comores, Mexique, Indonésie, Ouganda et en Inde.

  • Espèce TAHITENSIS : A un arôme fruité et fortement anisé, c’est une espèce de vanille qui est produite à faible échelle. On la trouve essentiellement à : Tahiti, Île Maurice, Papouasie et Nouvelle Guinée.

  • Espèce POMPONA : Aussi surnommée vanille banane à cause de sa forme, est peu répandue car son taux de vanilline est plus faible. Elle a des notes aromatiques de réglisse et de feuilles de tabac fraîches. On la trouve en Guadeloupe mais également à Madagascar (attention donc à ne pas se fier uniquement aux mentions "Vanille de Madagascar").


Nous travaillons exclusivement la vanille Planifolia de Madagascar, du Mexique, Ouganda et d'Indonésie.

Notre travail pour obtenir, d'une plante, un produit d'excellence 100% BIO naturel...

La vanille est une plante lianescente de la famille des orchidées pouvant atteindre 15 mètres de long. Elle se trouve à l'état sauvage dans les sous-bois où elle bénéficie de chaleur, ombre et humidité. Le vanillier est originaire du Mexique. Il a ensuite été exporté en Europe où le climat ne lui permettait que de produire des fleurs sans fruit. La plante a été introduite à la Réunion en 1820 et c'est en 1841 que la première gousse s'est formée grâce à une pollinisation manuelle de la fleur. En effet, au Mexique, c'est l'abeille Melipona, spécifique à ce pays, qui pollinise les fleurs d'orchidées. Commence ensuite une croissance de 9 mois pour que la gousse de vanille arrive à maturité ;


  • Si elle est récoltée trop tôt, il y a des risques de moisissure.

  • Si elle est récoltée trop tard, la gousse risque de se fendre en deux.

  • Environ 5 kg à 7 kg de vanille est requise pour produire 1 kg de gousses de vanille.


Vient ensuite l'échaudage qui consiste à arrêter la croissance végétative de la fleur en la plongeant dans une eau à exactement 65 °C pendant 3 minutes et l'étuvage en caisses recouvertes de coton pendant 24 heures. Les gousses vont commencer à éliminer leur humidité, c'est le début de la concentration aromatique.

Les gousses de vanille sont exposées et retirées continuellement durant une semaine entière pour ne les exposer qu'à maximum 3 ou 4 heures par jour à un séchage au soleil et continuer à réduire doucement leur humidité. Elles perdent près de la moitié de leur humidité et concentrent de plus en plus leurs arômes. Il faut ensuite les sécher à l'ombre pendant un mois environ dans un endroit aéré mais sec. Pendant la période de séchage, plus de 150 composants aromatiques se forment (cannelle, réglisse, beurre, noix...) et la gousse continue à prendre sa couleur brune.


Après ces étapes, il faut placer les gousses dans un caisson de fermentation pendant 4 à 6 mois pour développer leurs arômes et la vanilline.


Ces procédés 100% naturels et écologiques sont sans comparaison avec les procédés mécaniques industriels, certes plus économiques et moins physiques, qui amoindrissent considérablement la qualité aromatique des gousses.


C'est l'une des clés pour obtenir une vanille d'exception que nous garantissons.

Les gousses de vanille sont triées par longueur et par catégorie de qualité. (Voir ci-dessus)

  • Elles sont classées par taille allant de 12 à 20 cm.

  • Elles sont classées par catégories de qualités. (Voir ci-dessus)

Extraction de vanille

Un long processus pour des gousses finalement broyées et un savoir-faire précis qui extrait cet arôme si caractéristique.

Différents procédés permettent ensuite de séparer la gousse de son parfum présent dans la vanille grâce à une molécule au pouvoir odoriférant très puissant et qui est l’un des composants naturels de la gousse : la vanilline.

L'extrait de vanille est une solution obtenue par macération et percolation des gousses de vanille dans une solution d'éthanol et d'eau. Aux États-Unis, pour obtenir l’appellation d'extrait de vanille pur, la Food and Drug Administration (FDA) exige que la solution soit obtenue à partir d'un minimum de 35% d'alcool et de 100 g de gousses de vanille par litre (13,35 onces par gallon).


L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration :

  • <100 g/L On parle alors d'arôme naturel. Produit le plus vendu en grande distribution.

  • 200 g/L offre le meilleur compromis entre le prix et ses qualités aromatiques.

  • 400 g/L offre une plus grande concentration aromatique pour la même quantité de support glucose.

Poudre de vanille

La vanille en poudre est obtenue à partir de gousses broyées. Elle est particulièrement utilisée pour la biscuiterie et chocolaterie.

La vanille en poudre est plus facilement dosable dans la préparation, contrairement à la gousse dont le poids varie selon sa longueur. La poudre de vanille est simple d’utilisation, puisqu’elle ne nécessite aucun travail de préparation. Une cuillère dans la préparation suffit amplement à parfumer. Néanmoins elle n’aura pas exactement le même rendu gustatif que la gousse de vanille. En effet le processus de fabrication peut modifier légèrement le produit et lui conférer une note légèrement torréfiée.

La poudre de vanille existe en plusieurs qualités :

  • Poudre de vanille obtenue de gousse entière (y compris ses grains).

  • La poudre de vanille épuisée est obtenue par séchage et broyage de gousses de vanilles dont les principes aromatiques ont été extraits pour la fabrication d’extraits et arômes. La poudre de vanille épuisée, commercialisée à moindre prix, servira uniquement de marqueur (présence de points/grains de vanille dans le produit final) et n’aura que très peu de saveur.



À titre d'information, le sucre vanillé

Le sucre vanillé contient généralement à peine 10% de poudre vanille (épuisée), le reste étant du sucre. Souvent aromatisé avec des arômes chimiques artificiels, c'est un produit incomparable à notre vanille BIO 100% naturelle, apparemment bon marché, mais qui coûte finalement très cher. Il n'atteint pas nos impératifs de qualité et ne fait donc pas partie de notre catalogue.